La alquitara es un instrumento de destilación tradicional no sé si más antiguo, pero sí algo más rudimentario que el alambique y que aún se utiliza en algunas zonas de nuestro país. La palabra alquitara procede del árabe «al-gattara», y vendría a significar «la que gotea».

Las alquitaras normalmente eran de cobre, al igual que los alambiques, y constan de tres partes conectables. Una base o soporte, que suele ser de hierro fundido, una caldera o pota y el capacete en el interior del cual se encuentra el condensador. El condensador consiste en una cámara de expansión semiesférica con una salida para el destilado obtenido. Suelen además disponer en el interior de la caldera de una rejilla perforada que evita el contacto del material vegetal con el calor excesivo del fuego. El calor que se le aplica no ha de ser muy fuerte ni irregular, el fuego con leña permitía un aporte continúo y de constante temperatura en el interior de la pota.

Al alcanzar el punto de ebullición los vapores se elevan hasta la cámara de expansión y se condensan poco a poco gracias al agua fría que contiene el capacete saliendo el destilado resultante al exterior por el pico.

Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración. Es un sistema muy lento y de poco rendimientos, pero hay quien sostiene que permite obtener aguardientes de mejor calidad.